第94章 做白事大席1

刘宏昌另起一口大锅，在看到张三婶子已经捞出花生米之后，便从锅内舀了两瓢热油，等到油温到达五成热，放入辣椒炸香味。

辣椒很讲究，刘宏昌尝过辣椒是是四川产的辣椒后，便开始将辣椒切段，放入小盆中。

花椒提前准备好，也和辣椒油一起炸。

因今天的凉菜需要准备花椒油和辣椒油，刘宏昌便将葱姜蒜都放入油温五成热的油锅油炸。

这个过程能够让油吸收葱姜的香味，同时还能增加底油的风味。

刘宏昌又在油锅里放入了准备好的二十多种香料，给底油增香提味。

油温随着香料的放入降低了些许，刘宏昌又让帮厨拉动风箱，提高油温，让香料更多地渗透到底油里面。

看着香葱和大蒜已经呈现出焦黄的状态，刘宏昌便用漏勺将这些底料捞出来，把底油一部分盛放到一个陶瓷的盆里。

而馀下的底油被刘宏昌放入辣椒，继续加热，让底油再次具备辣椒的香味，等到辣椒的辣椒素被渐渐释放，再倒入一些白酒提香，放入少量的食盐和白糖，辣椒油的香味便被激发了出来。

调制好辣椒油，放入陶瓷盆中备用。

油锅不必清理，将底油继续倒入，放入浸泡的过花椒，让油温随着时间变化，花椒被炸出香味，炸酥炸透，刘宏昌便立刻放入白酒降温，接着迅速捞出。

辣椒油和花椒油便被做好了。

有了料油，刘宏昌便开始调制凉拌菜。

凉拌土豆丝要先把张三婶子帮忙切好的土豆丝过一遍凉水，接着放到温水里焯水一分钟，然后捞出过一遍凉水。

刘宏昌把过完凉水的土豆丝捞出放入洋瓷铁盆，控干水分，便开始按照自己的喜好调制凉菜的味道。

先将生抽酱油，食盐，醋，味精，鸡精放入铁盆，再放入一瓢辣椒油，一瓢花椒油之后，开始用洗干净的手臂上下搅拌，直到土豆丝被拌匀，这才拿筷子夹起来尝了尝，确认口味。

对于调好味道的凉菜，不能马虎，因为随着放置的时间，食盐会析出一部分水分，味道会发生改变，上菜很容易出现偏差，刘宏昌为了控制品质，便不敢再继续添加食盐。

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