餐饮题（第4页）

3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（√）

4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（√）

5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（√）

6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（√）

7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

（√）

8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（√）

9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

（√）

10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处&bp;10&bp;万元以上50&bp;万元以下罚款。

（√）

（四）案例分析题（共2题）

案例1：xx市场监管局执法人员在市场巡查工作中发现，某中学食堂制作炒菜和主食，但是留样冰箱内只有菜品、无主食。

留样冰箱温度为15℃，该中学食堂留样存在哪些问题？

答：中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

案例2：XX区市场监督管理局对本辖区内xx酒店后厨进行现场检查，发现其后厨是按照粗加工间、餐饮具消毒间-库房-凉菜间-烹饪间-成品间的流程排列；排水沟出口有网眼孔径10mm的网罩；专间入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施；专间内有中央空调出风口；从事直接入口的食品从业人员佩戴戒指洗手后抓取凉菜。

请问该酒店存在哪些问题，该如何改正？

答：（1）应按照生进熟出的流程进行，库房-粗加工间、餐饮具消毒间-烹饪间-凉菜间-成品间排列。

（2）排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（3）专间内应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施。

（4）从事直接入口的食品从业人员佩戴戒指等饰品不应外露。

（五）综合测试题（共2题）

1.在校园食品安全监管方面，你们单位做了哪些具体工作？

2.在校园食品安全监管方面，你们单位有哪些好的做法？

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